쌀의 기가 100이라면 현미는 400, 제피와 산초는 4천이 넘는다. 인삼보다 좋은 것은 산삼이요, 산삼보다 좋은 것은 산초라는 말도 있다.
산초와 제피는 잎으로 구분한다. 제피잎은 가장자리에 톱니같이 뾰족한 가시가 있는데 비해 산초잎은 매끈하다. 제피는 이파리와 열매를 다 먹지만 산초는 열매만 먹는다.
산초 잎에는 마취 성분이 들어있다. 산초 잎은 효소로 발효하여 쓰면 된다. 산초는 덜 여문 것은 장아찌를 하거나, 열매를 기름으로 짜 두부를 부쳐 먹는다. 산초는 위를 건강하게 하고 장을 정화시키는 효능이 있다. 소화가 안될 때 산초기름을 공복에 한 숟가락 먹으면 효과를 볼 수 있다.
산초 장아찌
재료: 산초 열매 600g, 집간장 2컵, 물 2컵
1. 산초는 색이 파랗고 껍질이 벗겨지지 않은 것으로 준비해 송이째 따서 먹기 좋은 크기로 잘라 깨깻하게 씻는다.
2. 준비한 산초를 그릇에 담고 물을 펄펄 끓여서 붓는다.
3. 6-7시간 정도 담가 두었다가 건져서 찬물에 행궈 ㅅ쿠리에 받쳐 물기를 뺀다.
4. 집간장에 물을 섞어 팔팔 끓여 식힌 뒤 산추가 잠길 정도로 붓는다.
5. 닷새 정도 지난 후 간장을 따라 끓여 식혀서 다시 붓는다.
6. 열매 크기에 따라 숙성 기간이 다르므로, 산초의 강한 맛이 식으면 꺼내 먹는다.
제피는 잎을 장아찌, 장떡, 찌개 등에 두루 사용하며, 열매는 말려서 껍질을 살짝 볶아 가루를 내어 쓴다. 제피가루는 고추가 들어오기 전 매운맛을 내는 대표적인 양념이었다. 김치가 빨리 시지 않도록 해주는 천연 방부제였다. 제피는 중풍, 해독, 진통제로 쓰였고, 에너지를 보충하며 면역력를 올려주었다. 제피 열매 껍질을 베게 속에 넣고 자면 두통이나 불면증이 말끔히 사라진다. 일본인들은 제피가루를 여러 음식에 활용해 먹는다.
선재 스님, 당신은 무엇을 먹고 사십니까, 불광출판사, 2017, 311-313쪽