차나무가 카테킨(떫은맛)을 많이 만드는 이유는 해충을 쫓고 미생물에 저항하기 위해서다.

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카테킨은 떫은맛을, 테아닌은 감칠맛을, 카페인은 쓴맛을 낸다. 사실상 쓴맛이 전부인 커피에 비해 차의 맛이 복잡미묘한 이유다(대신 커피는 화려한 향을 자랑한다).

차나무에는 폴리페놀인 카테킨의 생합성에 관여하는 SCPL 계열의 유전자가 22개나 있어 11개인 포도의 두 배에 이르렀다. 카테킨으로 불리는 화합물은 여러 종류가 있는데. 차에는 ECG와 EGCG가 80%에 이른다. 그런데 이들 분자를 만드는데 관여하는 유전자들은 잎싹과 어린잎에서 많이 발현됐고 그 결과 이 물질들도 이런 조직에 고농도로 존재했다. 어린 찻잎으로 만든 녹차일수록 고급으로 치는 게 다 이유가 있다는 말이다. 차나무가 카테킨을 많이 만드는 이유는 해충을 쫓고 미생물에 저항하기 위해서다.

한편 테아닌은 아미노산으로 글루탐산과 에틸아민이 결합해 만들어진다. 단백질을 이루는 20가지 아미노산에는 포함되지 않지만 녹차의 감칠맛을 부여하고(글루탐산나트륨(MSG)과 구조를 공유하기 때문으로 보인다) 사람에게는 진정효과와 신경보호작용이 있는 것으로 알려져 있다. 차나무는 몸 안에 질소를 저장하기 위해 테아닌을 만드는 것으로 보인다(한 분자에 질소원자 두 개를 지니고 있다).